Vajilla imperial y sabores por Guy Vanackeren

He creado las primeras bases del concepto de la cocina Novoinka® en el año 2000 y fue evoluando años tras años con el invaluable apoyo en la creacion de las recetas y busquedades tanto de los puntos de vistas historicos, arqueologicos, de productos conocidos en la epoca inca por la alta nobleza y acejible a ella, como de la experimentacion de Elena Gamarra V. 1er cheff y administradora del restaurante arqueositio INKANATO® y Mario Campos P. segundo cheff del mismo establecimiento.Al inicio tomaba principalmente encuenta el uso exclusivo o casi de productos nativos conocidos a la epoca inka. Argumentando que la extensa variedad de productos existentes en este vasto territorio era acejible por las panacas del Cusco gracias a sus katus, las caravanas de hombres y camelidos de carga, una red vial de mas de 40.000km. En este caso hablamos de productos tales como pescados (desde sardinas hasta peces espadas sin olvidar cetaceos tales como ballenas), frutos de mar (cangrejos, langostas, conchas, majas, etc), carne de alpaca, cuy, perdices y otras aves, animale de caza como ciervos como la taruka, tapires, sacha vaca, siguayro, samanies, tuberculos como papas (en varios miles de tipos), oca, uncuchas, yucas, yacon, leguminosas como el tarwi, cereales sara (maïs) (en varios cientos de tipos), cucurbitas calabazas, frutas, hierbas como la huatya, alguas como la llullucha, legumbres, minerales, mieles etc permitia una cocina del mas alto nivel international valiendose por ellos mismos sin necesidad de agregar productos importados desde la conquista española sean pollo, porcinos, ovinos, bovinos, trigo, arroz u otros.
Luego incremento criterios que fueron tomando una importancia creciente a medida de la creacion de las recetas y platos de esta cocina dentro de los cuales:
Uso de vajilla copia fiel de aquella usada por la alta nobleza buscando reutilizar las tecnicas antiguas teniendo en cuenta los mas altos criterios de utilizacion e higiene.
Busquedad y uso de los diferentes tipos de vajillas de la alta nobleza inka, teniendo en cuenta sus formas, texturas, materiales, etc e influencia de ellas sobre sabores y otras percepciones de los alimentos alli presentados. En una primera etapa la vajilla y ustencilios que se utilizaba para servir los los platos y bebidas a los comensales tales como Puccus, kherus, aquillas, pacchas, mankas, urpus y otros
Busquedad y uso de elementos antiguos u sus copias para la preparacion y/o la coccion de los productos que entran en la elaboracion de las recetas de esta cocina.
Precision de la definicion de productos conocidos a la epoca Inka comprendido en el concepto Novoinka®: todos productos que existian o entraron en el Tahuantinsuyu entre los siglos 12 y 16 de nuestra era y acejible de una u otra forma a la alta nobleza Inka. Teniendo por lo tanto en cuenta que los principes Inkas tenian acceso no solamente a productos cultivados o criados en los Andes sino tambien en la Costa y la selva o mejor dicho de sus cuatros suyos y en algunos casos mas alla de ellos.
Busquedad de los elementos acompañando la comida en la vida de la elite societaria inka, la preparacion a ella y la contemplacion de lo que influye sobre la percepcion de ella antes, mientra y luego de su consumo.
Dentro de los elemento de acompañamiento la sal o cachi (en algunos casos sin iodo como aquel de Maras pero que puede ser balanceado por el uso de algas tales como la cocha yuyu o llullucha), el dulce, la miel o miski, los elementos que pueden suavizar la agresion de acidos y proteger lengua y estomago tal como la greda o Cha'aco o al contrario poner vigor y contraste a alimentos de sabores pocos marcados como muti o mote, ciertas papas lo que podia obtener con ajies, elementos avinagrados etc.
Experimentacion de las combinaciones de los productos nativos entre ellos y con los recipientes que los acomodan y creacion de recetas.
Consultacion de libros especializados tales como: Alimentacion y obtencion de alimentos en el Peru prehispanico de Hans Horkeimer, Cien siglos de pan de Fernando Cabiese, La Nutricion en el Antiguo Peru de Santiago E. Antunez de Mayolo R., La Alimentacion en el Tahuantinsuyo de Ciro Hurtado Fuertes, La Cocina de los Incas de Rosario Olivas Weston etc.